Вентиляция горячего цеха

Все предприятия общепита, в частности их кухонные помещения, обустраиваются соответствующей вентсистемой. Вентиляция горячего цеха – это не просто охлаждающее оборудование, а сложный комплекс. Он должен быть просчитан и взаимосвязан с другими устройствами, которые помогают обеспечивать качественный воздухообмен.

Зачем нужна вентсистема?

На любом предприятии есть «проблемные» места в отношении воздухообмена. На пищевом таковым считается именно горячий цех. Обустроить вентсистему здесь достаточно сложно, потому что необходимо учесть множество нюансов. Вентиляция горячих цехов предприятий общественного питания призвана решать одновременно несколько важных задач, которые необходимо все учесть:

• удалять излишки тепла;
• выводить запахи;
• устранять выбросы, которые образовываются при приготовлении еды;
• подавать свежий воздух.

Еще одна важная задача – не позволять портится продуктам в помещении. Кроме того, в зал с приточной вентиляцией не должен попадать посторонний запах из цеха. Во время проектирования учитывать все эти нюансы. Также немалое значение и актуальность в последнее время имеет проблема сбережения электроэнергии и утечки тепла через вентсистему.

Цена систем вентиляции горячего цеха*

* Каждая цена рассчитывается индивидуально, после замера и осмотра объекта

Главные особенности

Одной из самых типичных проблем большинства хозяев заведений общепита является пренебрежение нормами вентиляции горячих цехов. В частности, они пытаются использовать в одном помещении как можно большее количество оборудования, наивно полагая, что таким образом удастся решить проблему с воздухообменом и сделать последний максимально эффективным. Это вовсе не помогает, вместо этого появляется такое явление, как экстремальное повышение теплонапряженности.

Это не дает возможность понизить температуру до позволенных показателей и влечет незапланированные траты на приобретение недешевого оборудования, обеспечивающего дополнительные воздушные потоки.

Также не стоит забывать, что в воздухе горячего цеха полным полно взвешенных частиц жира. Они способны оседать на воздухоотводах, забивать их. Чтобы этого не произошло, необходимо заранее позаботиться об установке спецфильтров, улавливающих масла и жиры.

Еще одна особенность вентиляционной системы горячего цеха заключается в том, что при ее планировке обязательно стоит учитывать все существующие нормы. Согласно их требованиям, половина воздушной массы, которая поступает внутрь, должна подаваться из обеденного зала. Это необходимо, чтобы показатель разряжения поддерживался на соответствующем уровне.

Главные нормы и требования

Работа системы будет некачественной, если нарушены параметры, которые подлежат обязательному соблюдению при проектировании и обустройстве вентиляции пищевых предприятий:

1. Температура в помещении должна соответствовать показателям: максимум +16 в зимний период и + 27 градусов летом.
2. Отводимый воздухопоток не должен быть горячее +42 градусов. Если эта норма не соблюдается, целесообразно применять воздушное душирование.
3. Воздухоприток должен быть на 5-6 градусов выше, чем температура внутри горячего цеха.
4. Продукты не должны загрязняться выделениями (тепловыми и газовыми) от готовящейся пищи.
5. Все посторонние запахи должны выводиться при помощи вытяжной техники, они ни в коем случае не должны попадать в зал, где происходит прием пищи.
6. Все оборудование, в том числе система его фильтрации, должно находиться в открытом доступе для техобслуживания, проведения чистки или замены при необходимости.
7. Нельзя допускать циркуляцию воздушного потока с теплогазовыделениями.
8. Давление в горячем цеху должно быть выше, чем в зале.
9. Вентиляционные каналы должны изготавливаться из высококачественной оцинкованной стали.

Типы вентсистем

В помещениях, где готовится пища, используется самое разнообразное вентиляционное оборудование. Из наиболее популярного, эффективного и востребованного такое:

1. Вытяжная вентиляция. Ее главная цель – локализовать, поглотить и удалить вредные выделения, которые появляются во время приготовления пищи. Речь идет о местных отсосах и вентилируемых потолочных системах. Первые могут быть активными и пассивными. Активные очень эффективные, способны эксплуатироваться даже при небольшом расходе удаляемых воздушных масс. Кроме того, местные разновидности отсосов подразделяются относительно конструктивных особенностей. Они бывают настенными, островными, сдвоенными островными, шкафами и козырьками.
2. Вентилируемые потолки. Их прямое предназначение – улавливать и удалять выбросы, испарения, которые появляются в процессе массового приготовления пищи. Кроме того, они могут быть оснащены оборудованием, обеспечивающим притоки воздуха. Такие конструкции устанавливаются почти на всю площадь потолка и бывают открытыми или закрытыми. Последние предполагают прикрепление вытяжных воздуховодов к герметичному воздуховоду с фильтрами. Открытые не предполагают объединения вытяжного воздуховода и вентилируемого потолка металлическим коробом.
3. Вытяжная система общеобменного типа. В помещениях с оборудованными местными отсосами нередко устанавливаются общеобменные вытяжные системы. Их основная функция – удалять загрязненный воздух, который скапливается вверху помещения – под потолком. Устанавливать такую систему необязательно в том случае, если есть вытяжные вентилируемые потолки, а также при условии, что в помещении соблюден двадцатикратный обмен воздуха.
4. Приточная вентиляция. Ее установка необходима, чтобы восполнить расходуемый воздух, который выводится при помощи локальных отсосов, вентилируемых потолков или вытяжной вентиляции общеобменного типа. При этом расположить воздухозабор вентиляционных систем приточного типа стоит так, чтобы не создавалась рециркуляция. Чтобы рассчитать расход воздуха, который должны поступать в горячие цеха, рассчитывают объем воздушного баланса помещения и компенсации воздуха.

Как рассчитывается расход воздуха?

Чтобы подсчеты были проведены максимально правильно, а установленная система выбрана соответствующая, все расчетные работы необходимо доверять только мастерам, которые поставляют оборудование непосредственно на объект. Именно они ответственные за качественное функционирование устройств.

При этом в обязательном порядке учитываются основные характеристики помещения, рецептура заведения и многие другие важные факторы. Исходя из этого, происходит выбор нужной производительности. Для того чтобы определить максимально правильные параметры системы, применяют специальные расчетные методы. Их несколько: какими воспользоваться, определяет мастер. Среди наиболее распространенных – методики кратностей воздухообмена, скорости всасывания, типа оборудования и его мощности. Рассмотрим каждую из них по отдельности и более подробно.

Кратность воздухообмена

Достаточно простой способ расчета, при котором учитываются такие характеристики, как зависимость теплообмена в горячем цехе от высоты потолков в данном помещении. Проводя расчеты, мастер не будет учитывать ни разновидности тепловой техники, которая установлена на кухне, ни ее основные технические характеристики. Минус такой методики заключается в том, что она дает только приблизительные результаты расчетов. Поэтому чаще всего ее используют как вспомогательный вариант проведения расчета.

Скорость всасывания

Данный метод более эффективный, нежели предыдущий. В его основе – скорость отведения отработанного воздуха, которая происходит в результате работы отведенной вытяжной части вентсистемы. При расчетах учитывают горячий воздух, скапливающийся между вытяжкой и рабочими поверхностями кухонных плит или других тепловых установок.

В обязательном порядке край вытяжки должен выступать над рабочим оборудованием на расстояние до 30 см.

В основном этот метод используют, когда необходимо рассчитать стандартные вытяжные устройства. Его применяют в комплексе с другими вариантами расчетов. Этот метод больше проверочный. С его помощью можно достаточно легко просчитать параметры, которыми должна обладать вытяжка, чтобы эффективно выполнять свою работу по отведению тепла, пара, дыма.

Тип оборудования

Этот метод предполагает проведение расчетов, которые относятся к каждому отдельно взятому оборудованию в помещении. Чтобы получить в итоге общий расход, все показатели по каждому устройству суммируют. Недостаток этого варианта подсчета в том, что он предусматривает только площади рабочих поверхностей оборудования, а вот его мощность при этом в учет не берется.

Характеристики мощности

В основе подсчета производительности системы вентиляции рабочих зон в горячих цехах по этому способу лежит удельное тепловыделение приборов на киловатт потребляемой электромощности. Достоинство заключается в том, что в учет берутся все основные технические характеристики оборудования, размещенного на кухне. Чтобы рассчитать параметры по этому методу быстро, пользуются специальной готовой таблицей расходов отводимого воздуха. В ней учтены параметры каждого кухонного оборудования. Используются табличные значения коэффициентов одновременности для учета одновременной работы техники. Ввиду того, что именно этот метод дает наиболее точные результаты, его используют чаще всего в качестве основного метода расчета при проектировании вентиляции.

Монтаж вентиляции горячего цеха

Монтаж вентиляции горячих цехов предприятий общественного питания включает в себя установку полного комплекта оборудования по персонально разработанному проекту. Проводится полный комплекс работ:

• Установка воздуховодов, по которым будут отводиться загрязненные воздушные массы и избыточное тепло. Они обычно располагаются на потолке, равномерно распределяют воздушные потоки
• Монтаж отсосов, вентиляторов и другого оборудования, отвечающего за перемещение воздушных масс.
• Установка приточной вентиляции горячего цеха. Она предполагает подключение вентиляторов, которые будут подавать свежий воздух с улицы.
• Установка фильтров, вентиляционных решеток и других вспомогательных элементов, от которых во многом зависит работоспособность системы вентиляции горячего цеха.

Монтажные работы завершаются пусконаладкой и тестированием установленного оборудования. Обеспечивается его работа на проектной мощности, устраняются все возможные ошибки. Составляется акт приема-передачи, подтверждающий выполнение всех условий договора. В результате кулинарное производство или предприятие общественного питания получает надежную вентиляционную систему, рассчитанную на длительное использование.

Наша компания разрабатывает и реализует персональные проекты вентиляции и кондиционирования для любых объектов, в том числе для горячих цехов кулинарных предприятий и заведений общественного питания. Мы гарантируем строгое соблюдение действующих строительных нормативов, контролируем качество монтажных работ – это обеспечивает безотказную работоспособность вентиляционной сети. Закажите полный комплекс услуг по доступным расценкам.

Специалисты нашей компании быстро и качественно спроектируют вентиляцию любого горячего цеха, проведут необходимые расчеты и выполнят установку в самые короткие сроки.

Смотрите также

• Система вентиляции кальянной
• Система вентиляции котельной
• Вентиляция цехов
• Вентиляция покрасочного цеха
• Вентиляция кинотеатра